Ravintola Nolla on Pohjoismaiden ensimmäinen hävikkivapaa ravintola. Yksi ravintolan perustajista, Carlos Henriques, saapui iloksemme Wonderland Workiin Waffle Wednesdayna 27.2. kertomaan tarkemmin ravintolan perustamisesta ja toimintaperiaatteista.

Lyhyesti ravintola Nollan tarina alkoi seuraavasti: Carlos Henriques, Luka Balac ja Albert Franch Sunyer tapasivat työskennellessään jokainen Helsingissä huippuravintoloissa. He jakoivat rakkauden työtään kohtaan, mutta olivat jokainen turhautuneita ravintola-alan haaskaavuuteen. Tuotteita ei heidän kokemuksensa mukaan kunnioitettu tarpeeksi ja ravintoloiden tapa käsitellä jätettä oli aikansa elänyt. Tämän vuoksi kaverukset päättivätkin kokeilla, voisiko ravintolatoiminta onnistua kokonaan hävikittömästi. Konseptia kokeiltiin ensin pop up-ravintoloiden muodossa ja kun se huomattiin toimivaksi, päätettiin hävikkivapaata ravintolaa ryhtyä suunnittelemaan tosissaan.

Ravintola Nolla aukesikin helmikuussa 2018 Liisankadulle Kruununhakaan. Normaalisti ravintolan toiminnan keskiössä ovat annokset, mutta Nollassa tarkastelun alla ovat kaikki raaka-aineet erikseen; mistä tuotteet saapuvat, miten ne pakataan, millainen toimitustapa on jne. Ravintola on tehnyt paljon yhteistyötä eri tahojen kanssa vähentääkseen pakkausjätettä sekä muuta hukkaa.

Nollan toiminnan pohjalla on ollut idea, jonka mukaan kaikki aiempi tieto alan toiminnasta tulee ajatella uudelleen. Tämän myötä business-malli eroaa huomattavasti perinteisestä ravintolasta. Ravintola Nolla on kuitenkin osoitus siitä, että hävikitön ravintolatoiminta voi ehdottomasti olla myös kannattavaa!

Tässä muutamia esimerkkejä Nollan toiminnasta:

• Kaikki mitataan! Mikäli ravintolalla on paljon tiettyä tuotetta, he miettivät jo reilusti etukäteen, miten tuota tiettyä raaka-ainetta voisi hyödyntää parhaiten. Esimerkiksi perunankuoret voi käyttää jälkikäteen mainiosti!  
• Kaikki biojäte kompostoidaan ravintolassa, jonka jälkeen se lähtee lannoitteeksi maanviljelijöille ja naapurustolle. Tällä tavoin ravintola ei tuota hävikkiä. Tämä on tärkeää myös sen takia, että jätehuolto on yleensä kolmanneksi suurin kulu ravintolalle. Nollassa siitä maksetaan periaatteessa 0 €.
• Raaka-aineille ei ole ostettu kalliita säilöntäasioita. Nollassa käytetään käytettyjä läpinäkyviä karkkilaatikoita. Tässä on säästetty runsaasti rahaa. Läpinäkyvät laatikot mahdollistavat lisäksi sen, että keittiö näkee suoraan mitä raaka-aineita on käytettävissä ja mikä tulisi käyttää mahdollisimman pian.
• Toimittajilta on vaadittu muutoksia, jotta Nolla on voinut ottaa tuotteet käyttöön. Esimerkiksi Kaffa Roastery suostu vaihtamaan pakkausta Nollalle sopivaksi.
• Vaatteet ovat tehty käytetyistä kankaista, lasit on valmistettu käytettyjen pullojen pohjista jne.
• Keittiössä ei ole lainkaan roskiksia.
• Muista, hävikki on tosiasiassa vain luovuuden puutetta!

Tässä vielä muutama vinkki Carlosilta miten voit vähentää hävikkiä kotona:

1. Kaikki alkaa halusta vähentää jätettä – ala ajattelemaan asiaa aktiivisemmin!
2. Säilytä ruokasi läpinäkyvissä astioissa. Tällöin on helpompaa nähdä mitä kaikkea on jäljellä ja mitkä tuotteet tulisi käyttää seuraavaksi.
3. Aseta jääkaapissa lempiraaka-aineesi taakse ja vähemmän suosikit eteen. Näin syöt suuremmalla todennäköisyydellä kaiken, etkä vain lempiruokiasi.

Jos haluat oppia lisää hävikittömyydestä, lue inspiraatioksi: https://nollahukka.wordpress.com